Preparare

Pentru baia de aburi, punem apă într-un vas peste care aşezăm un vas mai mic. Punem gălbenuşurile în vasul aflat deasupra apei reci şi adăugăm 3 linguri de apă. Amestecăm cu un tel până când apa începe să clocotească, apoi adăugăm zeama de lămâie. Amestecăm în continuare. Avem grijă ca gălbenuşurile să nu se încălzească prea mult, fiindcă se transformă în omletă. Amestecăm totul deasupra apei care fierbe, până când obținem o spumă uşoară, fără lichid. Atunci, adăugăm puţin câte puţin untul topit şi il amestecăm cu spuma de ouă. După circa 1-2 minute de amestecat deasupra băii de aburi, obţinem consistenţa dorită. Prăjim feliile de prosciutto crudo, le dăm deoparte, apoi, în aceeaşi tigaie, blanşăm sparanghelul, îl întoarcem, îl prăjim şi, după câteva minute, îl asezonăm cu sare şi piper. La servire, punem feliile de prosciutto crudo una peste alta, apoi sparanghelul, urmat de ouăle poşate pe care le-am fiert într-o folie de plastic aşezată într-o formă de sufleu. La sfârşit, turnăm sosul olandez.