Șalău / Știucă Umplut(Ă)

Preparare

După ce peștele se curăță de solzi, se eviscerează pe la branhii (fără să se spintece pe burtă).Apoi se plesnește cu coada unei linguri de lemn pe toată suprafața pielii. Se ține de cap cu burta în sus și se taie coloana vertebrală în zona în care erau branhiile.În momentul de față, capul peștelui se ține de restul corpului doar prin pielea dintre cap și prima înotătoare dorsală. Cu ajutorul unui cuțit, fără vârf ascuțit (ca nu cumva să se înțepe pielea) se face o incizie circulară pentru a se îndepărta pielea de carne. Apoi se întoarce (cu mare grijă în zona aripioarelor). Se culege și carnea de pe oase și ori se dă prin mașina de tocat, ori se pregătește manual pe tocător (în funcție de cât de bine au fost îndepărtate oasele). Recomandat este tocatul manual deoarece dă mai multă savoare preparatului. Carnea, astfel pregătită, se amestecă pe rând cu restul de ingrediente, eventual călite în prealabil (mai puțin lămâia). Amestecul final trebuie să aibă consistența amestecului de chiftele. Pielea peștelui (cu capul încă atașat) se umple cu acest amestec, se așază în tava de cuptor unsă cu ulei sau unt. În zonele în care peștele se atinge de părțile laterale ale tăvii se pun felii tampon de lămâie sau de ceapă ca nu cumva să se lipească.Se adaugă apă și se lasă la cuptor. Când scade lichidul din tavă se adaugă vin alb sec, cel mult demisec (caz în care se completează cu câteva picături de lămâie). Cu 5 minute înainte să fie gata (trebuie să stea 70-80 minute la foc potrivit) se adaugă pe rând usturoi mărunțit pe tocător, roșii, iar imediat după ce se scoate se adaugă un pumn generos de pătrunjel.Sosul se potrivește de sare, piper și se adaugă câteva picături de lămâie.Când se montează pe platou, se ornează cu roșii, lămâie și verdețuri. Descriere: Este un preparat lipovenesc servit ca aperitiv de obicei, dar în funcție de specificul mesei, poate fi servit și ca fel principal. Dacă se umple cu înghețată poate fi servit și ca desert. Prima oară când am făcut acest preparat a fost pe la 20 de ani, nu mai țin minte pentru ce ocazie, dar știu că nu mi-a plăcut deloc pentru că am folosit stafide, și încă destul de multe în compoziție (așa era rețeta) și m-am chinuit foarte mult să o cos la loc. A fost apreciat însă aspectul final. Apoi am tot preparat-o, am îmbunătățit aspectul de umplut și ieșea într-adevăr extraordinară la gust. Aveam totuși aceeași problemă chinuitoare… cu cusutul de la sfârșit. Era cea mai migăloasă etapă.Lucrurile s-au schimbat acum vreo 4 ani, într-o seară de noiembrie în Delta Dunării, la o beție adevărată,cu 6-7 doamne lipovence de peste 60 de ani, împreună cu care pregăteam mâncarea de a doua zi de Hram și care, după câteva pahare (de ambele părți) mă învățau cum să dansez și s㠓belesc” știuca. Am avut o revelație atunci când mi-am dat seama cât de simplu era de fapt și cât de mult complicam eu lucrurile.